Különbségek a hőstabil tojássárgájalé és a sózott tojássárgájalé között:

Hőstabil tojássárgájalé: Enzimes kezeléssel, fizikai módosítással vagy speciális adalékanyagok hozzáadásával készül, hogy megakadályozzák a sárgájában lévő fehérjék azonnali denaturálódását és koagulációját magas hőmérsékleten. Alkalmazások: Alkalmas olyan ipari élelmiszer-gyártó sorokhoz, amelyek magas hőmérsékletű pasztőrözést, forró töltést vagy magas hőmérsékletű retortás sterilizálást igényelnek; megakadályozza az olyan problémákat, mint az olaj-víz szétválás vagy a hő okozta texturális durvulás.

Sózott tojássárgájalé: Feldolgozási jellemzők: A só meghatározott aránya (jellemzően a teljes tömeg néhány százalékától körülbelül 10%-áig) egyenletesen elkeveredik a tiszta tojássárgájalében. A tiszta tojássárgája fagyasztása közvetlenül visszafordíthatatlan keményedést okoz, amelyet "fagyasztás-gélesedésnek" neveznek; azonban a só hozzáadása hatékonyan megzavarja és stabilizálja a lipoprotein szerkezetét, lehetővé téve a hosszú távú fagyasztva tárolást, és biztosítva, hogy a termék felolvasztás után visszanyerje sima, folyékony állapotát. Összetevőként szolgál olyan termékek ipari előállításához, mint a majonéz, salátaöntetek és péksütemények – olyan termékek, amelyek vagy olajat tartalmaznak, vagy fagyasztva kell tárolni.

1. Szószok: Salátaöntetekben és majonézben használják.

2. Sütőipari termékek: Olyan töltelékekben vagy tésztákban használják, amelyek melegítést igényelnek, miközben megőrzik sima, finom állagukat.